Екатерина Латышева родилась в Волжском Волгоградской области. В 2008 году окончила Волгоградский муниципальный институт искусств имени П. А. Серебрякова (класс Наталии Семёновой). В студенческие годы стала лауреатом Российского исполнительского cмотра-конкурса в Астрахани и Всероссийского конкурса молодых музыкантов имени Д. Б. Кабалевского в Самаре. В 2015 году была отмечена дипломом на Международном конкурсе молодых оперных певцов «Опера без границ» в Краснодаре.
С 2008 года – солистка Академии молодых оперных певцов Мариинского театра. Принимала участие в мастер-классах Елены Образцовой, Ларисы Гергиевой, Грайра Ханеданьяна.
В репертуаре певицы – Панночка («Майская ночь» Римского-Корсакова), Татьяна, Настасья и Ангел («Евгений Онегин», «Чародейка» и «Орлеанская дева» Чайковского), Первая дама («Волшебная флейта» Моцарта), Тисба («Золушка» Россини), Кэт Пинкертон («Мадам Баттерфляй» Пуччини), Третья нимфа («Русалка» Дворжака), Старостиха («Енуфа» Яначека), Роса и Дрёма («Гензель и Гретель» Хумпердинка), Стелла («Сказки Гофмана» Оффенбаха), Варя («Идиот» Вайнберга), Наташа и Анюта («Не только любовь» Щедрина), Мать («Ёлка» Ребикова), Светленькая и Первая крестьянка («Шпонька и его тетушка» Беспаловой), Герцогиня де Кракенторп, Инес («Дочь полка» и «Фаворитка» Доницетти), Аделе («Пират» Беллини), Розенна («Король города Ис» Лало), Донна Клара («Карлик» Цемлинского), Маша («Дубровский» Направника), Настасья Микулична («Добрыня Никитич» Гречанинова), Лиза («Дворянское гнездо» Ребикова), Лиза Бричкина («Зори здесь тихие» Молчанова) и другие партии.
В сезоне 2016/17 в числе солистов Академии молодых певцов приняла участие в постановке оперы «Чародейка» на сцене Театра Сан-Карло в Неаполе.