Гил Дор родился в 1952 году в Холоне (Израиль). С 11 лет обучался игре на гитаре под руководством Менаше Бакиша. В 1974 году продолжил обучение в США: изучал джаз в Музыкальном колледже Беркли в Бостоне, классическую теорию и композицию – в Куинс-колледже в Нью-Йорке.
Вернувшись в 1981 году в Израиль, Гил Дор выдвинулся в число самых востребованных джазовых и рок-гитаристов, композиторов и аранжировщиков. Он выступал на джазовых фестивалях, гастролировал с оригинальными проектами в Израиле и за его пределами, играл с такими знаменитыми исполнителями, как израильский рок-певец Шалом Ханох и американский гитарист Эл Ди Меола, писал музыку для кино и театра.
В 1983–1984 годах Дор преподавал джазовую импровизацию и гитару в Иерусалимской академии музыки и танца. В 1985 году стал одним из организаторов Школы джаза и современной музыки «Римон» в Рамат-ха-Шароне, в течение пяти лет был ее деканом. Разработал несколько учебных проектов, программу курсов повышения квалификации, основал направление «Компьютерная музыка», создал уникальное приложение «Музыкальная нотация» к одной из первых компьютерных программ.
Гил Дор известен также как гитарист, соавтор, аранжировщик и продюсер всемирно известной израильской певицы Ахиноам Нини (сценический псевдоним Ноа). Их тесное сотрудничество началось в 1990 году, когда Ахиноам поступила в школу «Римон». Вместе они выступали на лучших сценах мира и выпустили более десяти альбомов.