Жозе-Даниэль Кастельон в детстве учился игре на флейте у Мариуса Бёфа, в 16 лет поступил в Лионскую консерваторию (Conservatoire National Supérieur de Musique), где обучался у легендарного флейтиста Максанса Ларьё. В 1983 году, будучи студентом консерватории, Жозе-Даниель выиграл международный конкурс в Женеве. Годом позже окончил консерваторию с отличием.
Его оркестровая карьера началась в возрасте 19 лет в оркестре Национальной оперы Лиона под руководством Джона Элиота Гардинера. В 1989 году музыкант получил место первого флейтиста в Национальном оркестре Лиона по персональному приглашению его художественного руководителя Эммануэля Кривина. С 1990 по 2004 годы был первым флейтистом в Камерном оркестре Лозанны в Швейцарии, где работал под руководством Хесуса-Лопеса Кобоса и Кристиана Закариаса.
Ныне Жозе-Даниель Кастельон считается одним из выдающихся и наиболее разносторонних исполнителей. Особое пристрастие он испытывает к камерной музыке. Является соучредителем трио «Пьер Ронсар», регулярно выступает на сцене и записывается как солист и в составе различных ансамблей. Особо тесные связи у него сложились с оркестром Le Concert Européen.
Жозе-Даниель Кастельон — один из признанных педагогов наших дней. Он 13 лет является профессором лионской Conservatoire National de Région, с 2004 года — также профессор Haute Ecole de Musique в Лозанне. Флейтист даёт мастер-классы по всей Европе, а также в Бразилии, Корее, Сирии, Китае. Его приглашают в жюри самых известных международных конкурсов: имени Максенса Ларьё в Ницце, имени Доменико Чимароза в Аверсе (Италия), имени Жана Франсуа в Париже, Конкурс Артуро Тосканини для дирижёров в Парме.
Увлечения музыканта — спорт, литература, энология (наука о винах).
