Саксофонист и композитор Лембит Саарсалу является ведущей фигурой эстонского джаза и одним из лучших саксофонистов Европы. Саарсалу — единственный джазовый музыкант Эстонии, который завоевал международное признание как исполнитель джазового мейнстрима.
Музыкант участвовал в более чем ста джазовых фестивалях по всему миру, включая знаменитый Джазовый фестиваль Северного моря (Гаага) и Джазовый фестиваль Лайонела Хэмптона в США. Выступал с такими звездами джаза, как Лайонел Хэмптон и его нью-йоркский биг-бэнд, Элвин Джонс, Джон Стоуэлл, Ив Корнелиус, Лонни Смит, Фолькер Фрай, шведское Трио Икс и многие другие, принимал участие в мастер-классах Джо Ловано, Джеффа Хамилтона (Университет Айдахо) и Генри Уолкинга (Университет штата Юта). В сотрудничестве с симфоническими оркестрами Лембит Саарсалу исполнил ряд крупных произведений в стиле симфо-джаз в Эстонии, Финляндии, Швеции и США.
Интерес к джазу пробудился у Лембита Саарсалу в юные годы после Международного джазового фестиваля в Таллинне. Вскоре он посетил с гастролями Венгрию, Болгарию и Кубу, где на него произвели большое впечатление местные музыкальные традиции. В 80-е годы Саарсалу был лидером нескольких эстонских и международных ансамблей. До распада Советского Союза Саарсалу неоднократно признавался лучшим советским тенор-саксофонистом.
С 1984 года существует известный дуэт Лембита Саарсалу с российским пианистом Леонидом Винцкевичем «Джаз для двоих». В 1984 году молодые музыканты выступили на Международном джазовом фестивале в Праге, а в следующем году добились большого успеха у публики Донецкого джазового фестиваля (Украина) и джазовых фестивалей в Берлине и Лейпциге. Саарсалу и Винцкевич стали первыми джазовыми музыкантами Советского Союза, посетившими Соединенные Штаты Америки: в 1989 году состоялось их выступление на Джазовом фестивале имени Лайонела Хэмптона. Необычный стиль музыки, исполняемой дуэтом, основан на гармоничном сочетании традиционного и авангардного джаза, русской классики, эстонской и русской народной музыки, что привлекает к ним внимание слушателей и джазовых критиков всего мира.
В 2008 году Лембит Саарсалу был удостоен премии Эстонского фонда поддержки культуры за успехи в представлении эстонского джаза на международной сцене.