Сергей Полянский окончил Государственный институт театрального искусства (факультет музыкального театра, мастерская народного артиста СССР Георгия Ансимова). В студенческие годы начал выступать со старинными романсами и песнями в стиле ретро. По окончании учебы работал в музыкальных театрах Москвы, среди которых «Композитор», «Геликон-опера», Камерный еврейский музыкальный театр (КЕМТ). Сотрудничал с ансамблями старинной музыки «Мадригал», «Консорт», «Ладъ», «Барокко», Московским баховским центром, мужским квинтетом Saint Daniel's. С 1995 года – солист Москонцерта.
Обширный репертуар Сергея Полянского охватывает старинную музыку XVI–XVIII вв., оперу и ораторию XVIII–XX вв., классический камерный репертуар. За более чем 25 лет творческой деятельности им созданы десятки камерных программ. Основное направление творчества артиста – музыка в стиле ретро, в частности песни Александра Вертинского. Под именем Серж Полянский он выступал в жанре современного шансона, записал ряд эстрадных песен, выпустил несколько видеоклипов. В 2005–2006 гг. вел передачу «Кафе “Шансон” » на телеканале ТВЦ.
В 2009 году началось сотрудничество певца с «Вивальди-оркестром» под управлением Светланы Безродной. В концертах этого коллектива Сергей Полянский выступает как исполнитель песен и романсов, а также автор и ведущий программ. Вместе с оркестром артист выступал в крупнейших залах столицы, гастролировал в десятках российских городов.
Сергей Полянский – ведущий крупных культурных событий, в том числе мероприятий Комитета общественных связей и молодежной политики Правительства Москвы, церемоний вручения премий «Культурное наследие», «Российский строительный Олимп», «Российский финансовый Олимп», «Золотой Феникс», Фестиваля народного творчества возрождаемых усадеб России, церемонии «Шансон года» в Государственном Кремлевском дворце, концертов в Московском международном Доме музыки, Большом зале Московской консерватории, Концертном зале имени П. И. Чайковского, Центральном доме ученых, Центральном Доме работников искусств и др.
Награжден медалью ордена Святой Анны, орденом «Служение искусству», орденом Святого Станислава.