Шавьер Диас-Латорре родился в 1968 году в Барселоне. В 1993 году окончил Академию музыки в Базеле в классе знаменитого гитариста Оскара Гильи. Ещё в молодости Шавьер проявил интерес к старинной музыке и продолжил свое образование в Schola Cantorum Basiliensis в Швейцарии, где прошёл курс обучения игры на лютне под руководством Хопкинсона Смита. Он также прослушал несколько курсов по хоровому дирижированию и окончил аспирантуру по специальности «оркестровое дирижирование».
В годы учёбы завоевал несколько призов на международных конкурсах во Франции и Испании.
С 1995 года Шавьер Диас-Латорре активно сотрудничает с исполнителями барочной оперы, принимая участие в целом ряде постановок в разных театрах мира: «Семела» Генделя в Берлинской государственной опере; «Орфей» Монтеверди в Ковент-Гарден, Ла Монне в Брюсселе, театре Гольдони во Флоренции, Театре Елисейских Полей в Париже, Театре Реал в Мадриде, Лисеу в Барселоне; «Солиано» Хассе в Берлинской и Дрезденской опере; «Служанка-госпожа» Перголези в Берлинской филармонии и Людвигсбургском замке и многих других.
Музыкант постоянно играет в составе ведущих оркестров и ансамблей камерной музыки, в т. ч. под руководством Жорди Саваля (Hespèrion XXI, Королевская капелла Каталонии и Le Concert de Nations). Сотрудничает с Национальным оркестром Испании, ансамблями Al Ayre Español, «Академия старинной музыки» (Берлин), Concerto Vocale, Concerto Köln, Balthasar-Neumann Ensemble, другими именитыми коллективами под управлением таких мэтров, как Рене Якобс, Томас Хенгельброк, Аттилио Кремонези, Виланд Кёйкен и др.
Шавьер Диас-Латорре — участник крупнейших международных музыкальных фестивалей в Европе, США, Южной Америке и Южной Корее.
Музыкант возглавляет вокально-инструментальный коллектив Laberintos Ingeniosos, который специализируется на исполнении музыки эпохи испанского «Золотого века». Первый альбом ансамбля — “Danzas de Rasgueado y Sones de Palacio” (вышел на лейбле Zig-Zag Territoires в 2013 г.), на котором записана музыка арагонского композитора Гаспара Санса, — получил благоприятные отзывы в прессе и часто звучал в эфире радиостанций стран Европы, Северной Америки, Израиля, Австралии, Южной Кореи. Впоследствии Laberintos Ingeniosos выпустили еще несколько дисков с музыкой Иберийского полуострова, исполняемой на аутентичных инструментах: Goyescas, Seguidillas Boleras с музыкой Фернандо Сора, Entre el Cielo y el Infierno с сочинениями Франсиско Гуэро и Хосе Марина.
Помимо этого, Шавьер Диас-Латорре принял участие в записи более 30 дисков, выпущенных компаниями Alia Vox и Deutsche Harmonia Mundi, а также в записях, сделанных для радиостанций и телеканалов в Европе, Северной и Южной Америке, Азии.
Он неоднократно проводил мастер-классы в США (в Калифорнийском университете, на фестивале LuteFest Американского лютневого общества в Кливленде), Испании, Италии, Германии, Швейцарии, Южной Корее.
Шавьер Диас-Латорре преподает в Каталонском музыкальном колледже и Брюссельской консерватории. Он также сотрудничает в качестве приглашённого преподавателя и консультанта с Лютневым обществом Америки, летней школой старинной музыки при Висконсинском университете в Мэдисоне и летней школой старинной музыки при Амхерстском колледже в Нью-Лондоне (Коннектикут, США).