Паоло Вальери получил разносторонее образование в Миланской консерватории, где обучался фортепиано, композиции и дирижированию. Позднее совершенствовался в игре на клавесине и дирижировании в Сиене и в Голландии.
Блестящую исполнительскую карьеру он начал как пианист и клавесинист, выступая в Италии (концертное общество Serate Musicali в Милане, Театр Болоньи, Театр Модены, Театр Сполето, международный фестиваль в Равелло) и других странах (с Молодёжным оркестром г. Лилля, Франция; Театр в г. Касселе, Германия).
Дирижёрский дебют П.Вальери состоялся в 1977 году в Милане, где он руководил мировой премьерой оперы «Арарат» немецкого композитора Л.Базиля. С этого момента молодой маэстро стал желанным гостем на концертных и театральных площадках Италии (Музей Театра La Scala, оперные и симфонические концерты), Франции (театр Chaillot в Париже), Нидерландов (Театр комедии в Амстердаме), Бельгии (фестиваль во Фландрии). Участвовал в фестивалях в Сполето, Чарльстоне, Мерсбурге, гастролировал в Сан-Франциско, Бирмингеме, Барселоне, Валенсии, Мадриде. Неоднократно выступал в СССР и России (Москва, Театр на Таганке; Ленинград). В 1992 году дирижировал оперой Франкетти «Христофор Колумб» в Буэнос-Айресе (спектакль театра La Scala).
П.Вальери постоянно сотрудничает с ведущими оркестрами Италии. Среди них Национальный симфонический оркестр RAI, симфонический оркестр Савоны, Оркестр Артуро Тосканини г. Пармы, ICO Orchestra г. Лечче. Является главным дирижёром Камерного оркестра Милана. Как симфонический дирижёр, много работает над музыкой итальянских композиторов, в т.ч. современных. В его репертуаре сочинения таких авторов, как Респиги, Казелла, Гедини, Петрасси, Леонкавалло, Вольф-Феррари, Сальвиуччи и др.
Оперный репертуар маэстро насчитывает 42 наименования. В основном это также произведения итальянских композиторов XVIII-XX веков: Паизиелло, Леонкавалло, Пуччини, Чилеа, Джордано, Менотти и др. Исполнения многих из них стали премьерными. В частности, в сезоне 1998-1999 П.Вальери продирижировал мировой премьерой оперы Марко Тутино Il Telaio e la Nuvola за пультом Симфонического оркестра Дж. Верди (Милан). Начиная с 1998 года, неоднократно участвовал в Фестивале Джоржано в г. Бавено, где под его руководством прошли премьеры ряда ранее неизвестных опер, а также в фестивале в г. Кальи.
Долгие годы П.Вальери был ассистентом знаменитого маэстро К.М.Джулини. В 2003-2005 гг. сотрудничал с Театром Кальи. Является художественнным руководителем Teatro Litta в Милане вместе с Карло Рицци.
Среди заметных концертных программ, исполненных дирижёром в последние годы — Messa di Gloria Пуччини с Оркестром Падуи и Венеции (солист Ренато Брузон), Реквием Верди в Падуе, 3-я симфония Брамса с Симфоническим оркестром Савоны.
В достаточно обширную дискографию П.Вальери входят оратория И.А.Хассе «Обращение св. Августина» (1998), серия неопубликованных сочинений итальянских композиторов XVII века (2000, для Veermer Company), все симфонии Бетховена (2000) и Реквием Форе (2002-2003) с симфоническим оркестром Савоны, мировая премьера симфонической поэмы «Майская ночь» Леонкавалло (2003), оперные и симфонические сочинения Паизиелло, Камбини, Менотти для лейбла Nuova Era и др.
С 2007 года маэстро преподает вокальное мастерство в Академии пения Савоны.
В 2008 Паоло Вальери дважды становился за пульт Камерного оркестра «Виртуозы Москвы», а в апреле 2009 в Московском международном Доме музыки дирижировал оперой Пуленка «Человеческий голос» в рамках фестиваля «Золотая маска» (Московский молодёжный симфонический оркестр, солистка О.Балашова). В июне 2009 — дирижёр-постановщик оперы Пуччини «Сестра Анжелика» в Савоне.
